«La cuina antiga»

La cuina antiga

(Ibers, grecs i romans)
Jaume Fàbrega

Pròlegs: Eudald Carbonell, Enriqueta Pous, Marta Santos i Mario Zucchitello
Il·lustracions: Pere Virgili

Viena Edicions
Col·lecció: Milfulls, 25
216 pàgines - Format: 16 x 16 - Enquadernació: rústica amb solapes
ISBN: 978-84-8330-959-9

Aquest llibre obre les portes al fascinant món de la cuina antiga: des de les preparacions dels nostres avantpassats més remots del Paleolític, passant per la cuina d’olles i cassoles del Neolític, la robusta alimentació dels ibers i la delicada cuina grega, fins a arribar a la sofisticada gastronomia romana. Receptes explicades pas a pas, amb comentaris sobre els ingredients més llunyans, a fi que puguem fer-ne adaptacions actuals, fàcils i sempre delicioses.

I, com sempre en els llibres de Jaume Fàbrega, a part de les receptes hi ha detallades informacions sobre com es menjava en cada període històric, els aliments propis de cada època, les tècniques de cocció, l’espai culinari i el menjador, els utensilis de cuina i el parament de taula, les diferències entre classes socials, els grans banquets i els vins; tot amanit amb una suculenta documentació i un apartat dedicat a la cuina eròtica.

«Esmorza com un neandertal,
dina com un ilerget
i sopa com un patrici romà.»

«Aquest llibre constitueix un relat emocional i racional de la nostra Mediterrània, en què es constata la gran càrrega d’informació que ha donat aquesta manera de viure i que es resisteix a morir. En Jaume, com a bon coneixedor de les menges dels pastors i pagesos i com a expert en conducta social i gastronòmica, ens guia en molts aspectes d’aquesta realitat mediterrània.»

Eudald Carbonell

Jaume Fàbrega (Pla de l'Estany, 1948) és professor de Gastronomia i Enologia de l’Escola de Turisme i Direcció Hotelera de la UAB, historiador, consultor gastronòmic i periodista. És un dels escriptors gastronòmics del Mediterrani més reconeguts. Ha publicat més de seixanta llibres de cuina i col·labora en diversos mitjans. Llicenciat en història de l’art i crític d’art, ha estat durant anys membre de la junta de l’ADI-FADdisseny. Li ha estat atorgat set vegades el Gourmand World Cookbook Award, el premi als millors llibres de cuina del món. En aquesta mateixa col·lecció ha publicat La cuina medieval i renaixentista, La cuina del 1714 i La cuina modernista.

Tast de La cuina antiga
Jaume Fàbrega
(Cortesia de Viena Edicions)

CARGOLS A LA BRUTESCA

És una variant dels cargols fets amb foc directe, coneguts sota diversos noms segons les comarques (a la petarrellada, etc.). Formen part del que podríem anomenar «cuina prehistòrica» en línia directa: coccions a la llosa, amb una capa de fang (com es fa amb aus de caça, eriçons de terra, etc.) o amb palla, llistó, branquillons, etc.

Ingredients

3 kg de cargols
alls
oli
sal

Elaboració

Col·loqueu els cargols de cara amunt sobre una llosa. Saleu-los bé i tingueu cura que la sal penetri a dins de les cloves. Cobriu-los amb palla seca i, si en teniu, amb alguna branca d’olivera. Caleu foc a la palla i espereu que s’hagi cremat totalment. Venteu o bufeu els cargols, a fi de treure’n les restes de palla i branquillons. Sense deixar-los refredar, aneu agafant els cargols amb un punxó o escuradents, traieu-ne la clova i suqueu-los amb allioli.

Notes

• Amb el foc, la sal dona una textura cruixent a aquests cargols, i fins i tot a les closques.

• Utilitzeu cargols dejunats.

• Al camp, quan els pagesos netejaven marges i cremaven llistó o herba seca, utilitzaven els cargols que trobaven, per exemple, als forats de les soques de les oliveres i els consumien a l’instant.

"La cuina antiga"
(Ibers, grecs i romans)
Jaume Fàbrega

Referència:

«La cuina antiga»
Jaume Fàbrega
Lo Càntich. N.35. Diàleg, 2017.
Setembre - Desembre, 2017
DL B.42943-2011
ISSN: 2014-3036 35>
EAN: 9772014303002 35>